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Conoce la Picaña, el corte que esta de moda

La picaña, también denominada “tapilla” en España, es un delicioso corte de carne de vacuno que ha conquistado los paladares de millones de personas en América Latina, especialmente en Brasil. Este corte se ha convertido en un protagonista en las parrillas y churrascarías, donde se prepara con maestría para obtener un resultado tierno y sabroso.

Con esta guía, aprenderás todo sobre la picaña y cómo prepararla en casa, desde la elección del corte hasta el momento de servirla.

¿Qué es la picaña y de dónde proviene?

La picaña es un corte de carne que proviene de la parte trasera del animal, específicamente de la región superior del cuadril. Este corte es particularmente tierno y jugoso, lo que lo hace ideal para asar a la parrilla o en un asador giratorio. La picaña es muy popular en Brasil, donde es un corte muy apreciado y se utiliza en la mayoría de las churrascarias, que son establecimientos especializados en carnes asadas.

Aunque la picaña es muy popular en América Latina, no es tan conocida en otros países. No obstante, su fama está creciendo rápidamente gracias a la globalización y al interés por probar platos internacionales. Con su sabor único y su textura tierna, no es de extrañar que la picaña esté ganando adeptos en todo el mundo.

Cómo seleccionar una picaña de calidad

Uno de los aspectos clave para disfrutar de una deliciosa picaña es elegir un corte de carne de buena calidad. Cuando vayas a comprar una picaña, busca una pieza con una capa uniforme de grasa en la parte superior. La grasa ayuda a mantener la carne jugosa durante la cocción y aporta sabor.

Además de la capa de grasa y el tamaño, es importante elegir carne de buena calidad. Si es posible, opta por carne de animales criados de manera sostenible y alimentados con pasto, ya que esto influye en la calidad y el sabor de la carne. En Organiq disponemos de excelente picaña ecológica de las razas Wagyu y Angus que, como bien sabes, son razas muy valoradas en todo el mundo por su alta calidad y por sus características únicas. Ambas ofrecen ventajas en comparación con la picaña de ganado vacuno convencional.

Preparación y sazonado de la picaña

Antes de cocinar la picaña, es necesario prepararla adecuadamente. Si la carne tiene exceso de grasa o tejido conectivo, es importante retirarlo sin quitar toda la capa de grasa. Una capa de grasa de aproximadamente 5 mm es ideal para mantener la jugosidad de la carne durante la cocción.

El sazonado de la picaña es bastante sencillo. Lo único que necesitas es sal gruesa. Frota la sal por toda la superficie de la carne, pero no en exceso, ya que esto podría hacer que la picaña quede demasiado salada. Si deseas agregar otros condimentos, como pimienta negra o ajo en polvo, siéntete libre de hacerlo, pero ten en cuenta que el sabor característico de la picaña se realza principalmente con sal gruesa.

Métodos de cocción: parrilla y asador giratorio

La picaña se debe cocinar preferiblemente de dos maneras: en una parrilla o en un asador giratorio. Ambos métodos tienen sus ventajas y ofrecen resultados deliciosos. A continuación, te explicamos cómo preparar la picaña en cada uno de estos métodos:

Parrilla: Precalienta la parrilla a fuego medio-alto. Si estás utilizando carbón, espera a que las brasas estén cubiertas de ceniza blanca antes de comenzar a cocinar. Coloca la picaña con la capa de grasa hacia arriba y cocina durante unos 20-30 minutos. Luego, voltea la carne y cocina por otros 20-30 minutos. La cocción en parrilla permite que la carne adquiera un delicioso sabor ahumado y una textura crujiente en el exterior.

Asador giratorio: Si prefieres cocinar la picaña en un asador giratorio, primero debes insertar un pincho en la carne. Asegúrate de que el pincho esté bien equilibrado y que la carne esté centrada. Precalienta el asador a fuego medio y coloca la picaña en el pincho. Cocina la carne durante unos 40-60 minutos, dependiendo del nivel de cocción deseado. El asador giratorio proporciona una cocción uniforme y mantiene la carne jugosa en su interior.

Niveles de cocción y temperatura interna

El tiempo de cocción variará según el grosor de la carne y la temperatura de la parrilla o el asador. Para obtener una picaña jugosa y rosada, apunta a una temperatura interna de aproximadamente 54-57°C (130-135°F) para un término medio-raro o 60-65°C (140-150°F) para un término medio. Puedes medir la temperatura interna utilizando un termómetro de carne, insertándolo en la parte más gruesa de la picaña sin tocar el hueso.

Es importante no cocinar demasiado la picaña, ya que esto puede secarla y hacerla menos sabrosa. Si prefieres la carne bien cocida, ajusta el tiempo de cocción en consecuencia, pero ten en cuenta que la textura y la jugosidad pueden verse afectadas.

Reposo y corte de la picaña

Una vez que la picaña haya alcanzado la temperatura interna deseada, retírala de la parrilla o del asador y déjala reposar durante unos 10-15 minutos. Este paso es esencial, ya que permite que los jugos se redistribuyan en la carne, lo que resulta en una picaña aún más tierna y jugosa.

Para cortar la picaña, utiliza un cuchillo afilado y sigue el sentido de las fibras de la carne. Corta en rodajas finas y uniformes para garantizar que cada porción sea tierna y fácil de masticar. Evita cortar contra las fibras, ya que esto puede hacer que la carne sea más difícil de masticar.

Acompañamientos y maridaje para la picaña

La picaña se puede servir con una variedad de guarniciones y salsas tradicionales que complementan su sabor. Algunas opciones populares incluyen:

Chimichurri: Esta salsa argentina a base de perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre y especias es un acompañamiento clásico para carnes a la parrilla. Su sabor fresco y picante contrasta perfectamente con la riqueza de la picaña.

Farofa: Un plato brasileño hecho de harina de mandioca tostada, cebolla, ajo y mantequilla. La textura crujiente de la farofa agrega un contraste interesante a la suavidad de la carne.

Ensalada de col: Una ensalada refrescante hecha con repollo rallado, zanahorias, cebolla y un aderezo cremoso a base de mayonesa. La acidez de la ensalada de col ayuda a equilibrar la grasa de la picaña.

Arroz: El arroz blanco cocido es una guarnición simple pero deliciosa que se sirve comúnmente con carnes a la parrilla en América Latina. Puedes agregar hierbas frescas, como cilantro o perejil, para darle un toque de sabor adicional.

En cuanto al maridaje, la picaña combina bien con vinos tintos que tengan buen cuerpo, taninos suaves y sabores a frutos rojos o negros. Las cervezas también son una buena opción, especialmente las cervezas lager o pilsner, que ofrecen una sensación refrescante en el paladar.

La picaña es un corte de carne delicioso y versátil que merece ser disfrutado en todo su esplendor. Al seguir los consejos y técnicas mencionados en este artículo, podrás preparar una picaña perfecta en casa y sorprender a tus invitados con su sabor y ternura. No dudes en experimentar con diferentes acompañamientos y bebidas para personalizar tu experiencia culinaria. Y, por supuesto, no olvides compartir tus logros y descubrimientos en los comentarios a continuación. ¡Buen provecho!